▶直接用于菜品中

   直接用于菜品最典型的就是火锅了，将干辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间最好在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味。再加入豆豉、冰糖以后，一直用小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，出现“鱼眼泡”就可以起锅。

   还有就是煳辣型和香辣型的佐菜，煳辣是将干辣椒在热油的作用下完全释放出其中的辣味，进而变成煳辣味。搭配上花椒，将煳辣味和花椒的麻香味渗透到食物内部，吃起来麻辣醇香。香辣则是干辣椒用量多于主食，要在辣椒堆里找菜吃，因为容易出现燥辣，通常加入白糖等调料“和味”。

▶加工后使用

   将干辣椒舂成粉面就是辣椒面，是四川、湖南等地的菜品中不可或缺的调料。广泛用于凉菜、热菜、小吃的调制，如麻婆豆腐、腐乳等。辣椒面还常常用于制作川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅。

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