▶辣椒种类、特点及优势

    福建辣椒王：皮肉厚、籽粒饱满、深红色、辣味高
    新疆线椒：表皮褶皱，色价高，辣度柔和，用于提香提色
    河南三樱椒：辣味一般，颜色鲜亮，籽少，椒型好，多适用于中餐。
    河南子弹头：椒果小，辣味适中，籽较多，多用于磨制辣椒粉。
    河南新一代：辣度好，颜色红润，产量稳定，主要运用于火锅。
    贵州灯笼椒：皮厚、籽多，香味好，口感好。

▶辣椒的应用

    1）剁辣椒

    发酵型剁椒：
    新鲜辣椒→清洗→挑选→切碎→搅拌→装坛（袋）腌制→存放成熟→调味→灌装、封口→杀菌→检验→贴标→成品。
    非发酵型剁椒：
    新鲜辣权→挑选→清洗→烫漂→冷却→沥干→剁碎→调配→拌匀→灌装、封口→杀菌→冷却→贮藏。
    2）辣椒粉
    经人工干燥火自然暴晒、粉碎、过筛而成。
    3）泡辣椒
    烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”等鱼香味佳肴的重要调味品。
    4）辣椒油
    菜肴烹调和食品制作。

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