▶辣椒面一般选用朝天椒、线椒、板椒

     辣椒面是饭店必用、也是最常用的一种调味品。如何选择好的辣椒面呢？首先我们先对辣椒有个了解，辣椒为一年或有限多年生草本植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，要做好辣椒面，必须选好原材料，辣椒鲜椒必须充分成熟，晒干后肉质后颜色正，色泽饱满。

     所以辣椒面一般选用朝天椒、线椒、板椒。线椒：它又细又长像线一样，所以叫线辣椒。关中人称线线辣子。其干制品“秦椒”以其：身条修长、皱纹细腻、颜色鲜红、辣味纯而不呛、香味长、佐汤浮而不沉，誉满海内外，被誉为“椒中之王”。广泛用于饭店各种菜肴。板椒：果实羊角形（又称羊角椒、金塔），果长约10—12厘米，横径约2.5厘米左右，干椒单果重约2.5克左右，果实紫红色，皮厚，平整光滑，是提取天然色素，加工出口的优良干椒品种，板椒在饭店主要用途是做红油。朝天椒：辣椒变种，常作一年生栽培；其株高30厘米~60厘米，分枝多、茎直立，单叶互生；花白色，开花期5月初-7月底，果实簇生于枝端，风味同青椒。全草入药，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效。

▶三大方法助你购买优质辣椒面

     干辣椒面的做法很有讲究，一是火炕，干辣椒经过火炕，杀死寄生虫卵，做成辣子面不生虫；二是石磨，经过石磨，辣子面经过充分研磨，切忌粉碎。那么到底如何挑选好的辣子面，首先是看辣椒面干不干、呛不呛，干的、呛的，质量好，这样的辣椒纯。如果辣椒面感觉潮湿，那是火炕时加了食用油。制造商加食用油的目的是增加重量，还有一个是增加色泽。其二是观色，色泽发黄，证明原材料不好；色泽隐约发亮，证明是食用油加多了；色泽看上去干、鲜、红，说明是好辣椒面。其三是品尝，品其香、辣味，是否纯正，有无异味。

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