▶干辣椒的辣，不同处理不同层次

   干辣椒的辣，经过不同的处理，让各种食材香和色变的更有滋有味，由于川人对辛辣香味锲而不舍的喜爱和五花八门的烹饪工艺，将带辣椒的菜肴做的百花齐放。川菜在这几年的餐饮市场中正是由于对辣味的巧妙运用，创造出令食客垂涎的丰富菜肴而誉满江湖。虽然辣椒进入四川也就几百年的历史，但四川人爱吃辣椒，擅于使用各种辣椒的香和色来为菜肴提味、提色、增香、增口感，这已经成为了人们对川菜的固有印象。虽然川菜不止只有辣的味型，但这辣，就有丰富的层次了。

▶川菜烹饪常用的干辣椒

   目前在川菜烹饪过程中，所运用的辣椒以朝天椒、二荆条、小米辣、红灯笼椒、牛角尖椒等几种为主。其中朝天椒在川东一带使用较多，其辣味较为浓烈，其中一种叫七星椒的为上品。二荆条在川西一带使用较为广泛，其辣味略淡，但香味浓郁。按季节分又分为夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鲜，为干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。灯笼椒因形状似灯笼而得名，灯笼椒辣味适度，但香味突出，被许多不能吃辣的人喜爱。

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