▶湖南菜的干辣椒之辣
湖南菜又称湘菜,是中华美食中最推崇辣味的菜系之一,辛辣程度比川菜更甚。湘菜的特点是干辣,刺激效果就主要来自干红辣椒,同时米醋的巧妙使用又能出神入化地抵消掉辣椒给舌尖带来的过分炙热感。在湖南,吃干辣椒是一门养生学。冬天的水煮肉里加干辣椒,能温暖血液,驱寒保暖;夏天的腊肉里加点干辣椒,能打开身体毛孔、祛除湿气和暑气。同世界其他地方黑胡椒的吃法一样,湘菜里的干辣椒可以切成小块;或整颗投入菜肴汤羹里调味。
▶四川菜的干辣椒之辣
四川的饮食习惯与湖南有诸多相似之处,但川菜有其更独特的地域特点。比如“麻婆豆腐”。这道以豆腐为主菜的菜肴采用豆瓣酱、干辣椒面、辣油和四川花椒调味。再比如“蚂蚁上树”这道菜,是把猪肉末撒在粉丝上,浇上用辣椒面、米醋、大豆、大蒜和生姜调成的酱汁。相较于湖南菜的干烈之辣,四川菜在口感上更偏重于麻。
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