▶“炝炒空心菜”的详细做法

   “炝炒空心菜”，锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味，即可出锅。

▶技术关键

   “炝炒空心菜”虽然很平常，但是要做得好吃也是有一定的技术难度的。首先干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。再次盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。

   第三，川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。

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