▶红油的做法

   红油看似简单，要做好也不容易，要注意一下几点。1. 辣椒面不能太细了，太细了容易糊，也容易飘在红油里面，让红油看着蛮浑浊。2. 生菜籽油需要烧到八九成热去异味，建议用品牌冷榨的菜籽油，因为高温处理油脂，会让油脂过氧化，不健康也不容易保存。条件有限，也可以用色拉油的代替。花生油也是个不错的选择，看个人喜好了。3. 油温掌握不好，可以先用冷油把辣椒面润湿，这样以免油温过高，导致糊了。4. 有人喜欢加一点香料之类的，但我觉得红油就单纯一点，突出香辣红就可以了，后期菜肴需要可以自行加葱油、香料粉之类的补充。

▶用对辣椒 事半功倍

   辣椒里面的明星，湘菜师傅的最爱，就属线椒了。体型与其他干辣椒差别较大，比较长，皮也是皱皱的，颜色暗红。香味很足、熬红油的颜色也比较红，辣度较低，并且比较柔和。一般会用来打成辣椒面熬红油、做干碟，因为不出辣味，出香味，熬红油颜色好看。

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