▶食用干辣椒
常见的各种湘菜中,所运用的辣椒以朝天椒、二荆条、小米辣、红灯笼椒等几种为主。朝天椒在湖南西部一带使用较多,其辣味较为浓烈常用来制作干辣椒,其中七星椒是朝天椒中的为上品。二荆条在湖湘的使用较为广泛,其辣味略淡,但香味浓郁。由于季节不同夏季秋季辣椒也有所不同。夏椒皮薄、籽少、色鲜,为干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差,但辣味充足。
▶干辣椒的制作
干辣椒在湘菜各式菜品的运用中,对辣椒的辣味和香味根据菜品的不同要求加以区别运用,水煮类菜品将干辣椒制成刀口椒,不但取了辣椒的辣味,同时又兼顾了辣椒的焦香味。二荆条辣椒是湘菜用作调料中不可缺少的部分,用二荆条辣椒煎油色泽红亮,出辣味少,香味多,熬制红油颜色好看,所以湘菜烹饪的时候常用二荆条辣椒作为原料。而灯笼椒因形状似灯笼而得名,湖南的地理环境造就了灯笼椒适度的辣味,香味突出,被许多不能吃太辣的人喜爱。
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