一直以来，干锅菜都是湘菜馆中比较受欢迎的一种菜系，它不仅有着浓厚的湖南风味，制作时还可以随意加入垫底的素菜。其实，干锅菜是相对于火锅而得各的，火锅汤汁较我，适应涮烫各种原料，而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最早的时候，干锅菜的形式，就是在厨房把菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用，为了避免菜肴冷却后影响口感，就选择用小火保温，并用木铲铲动，防止粘锅。而现在，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁烫食其他原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这有些类似于火锅的就就餐形式。

厨师在制作干锅菜时，主料一般都不勾芡，成菜也不勾芡，成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的口味很多，有酸辣味、麻辣味、泡椒味、鱼香味等，厨师可以根据不同的主料配以不同的辅料，以起到口感互补的作用。可能不同的厨师做出的干锅菜的味道也有所不同。而我做为一个厨师，做干锅菜的特点就是利用了自己调制的干锅香辣油，这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，令人久久难忘。

下面，我就具体说一下干锅香辣油的做法吧。首先要准备材料，辣椒面500克、桂皮10克、香味3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2全、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜20克、豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，调拌在一起后，再放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

其实，我做这个干锅香辣油的绝招是选对了辣椒面。我选择是湖南匡老五辣椒面，它采用的辣椒是原生态的绿色产品，精选的辣椒绝对是无公害的天然食品。匡老五辣椒面所有的干辣椒都是通过人工精选的，采用先进的设备碾磨而成，所有的辣椒面都是通过微波杀菌处理的，产品先进密封工艺，便于保存。总之，选择了匡老五辣椒面，人们吃的更放心。