一直以来，辣椒都是中国烹调业中使用频率最高的佐料。因为中国是辣椒的主产地，人就充分利用这一地方的特产，烹制各种辣椒菜肴，再加上地域水土的因素，一些地区的人们就明显的偏爱辣椒，以四川、湖南为最。

辣椒是辣的代名词，不过它常与其他味道相搭配，这样就更能显现其风味的美好。在辣椒中加点糖，能够让辣味变的柔和一些；在辣椒中加点盐，能够增加辣椒的鲜味；在辣椒中加点酸，辣味与酸味都可以增强。同时，干辣椒与油脂相搭则是绝配，油脂能够将辣椒的风味突显出来，两者可谓相得益彰。

回味一下吃过的名菜，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、干煸牛肉丝、干烧鳊鱼、回锅肉等，没有一种菜不用到辣椒的，可见辣椒在菜系中所占的地位。不过，人们选择辣椒时，一定要选择绿色天然的辣椒，如湖南匡老五辣椒，它旗下的所有有辣椒品种都是采用最原生态的种植方式种植采摘的，在加工的过程中绝不添加任何化学元素，是人们心中最放心的辣椒。辣椒不仅能够发出了各种食材的风味，又令滋味和谐别致，集解腻、去膻、提鲜等功能于一体，是烹调中不可缺少的一分子。

辣椒的辣味有多种，有香辣、糊辣、酸辣、麻辣等诸多味型，张扬的辣味叫人印象深刻，在做菜时，其实辣椒的量不好拿捏，用多了，辣味太浓，用少了，达不到效果。因此，在做菜时，使用哪种辣椒，是鲜辣、干辣、脆辣，还是使用微辣、浓辣都是有讲究的。根据多年的烹食经验，人们酿辣椒时要使用质厚不辣的灯笼椒、虎皮青椒则要用辣味中等的青辣椒；红汤火锅要用干红辣椒等。

酸甜苦辣是味觉的基本味，辣味则是辣椒素刺激舌头、口腔所产生的一种痛感，其实辣并不是一种味觉，但辛辣食材在中国烹饪中有着广泛应用，辣味又是人们喜爱的味道，所以辣才被列入基本味。

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